«Книга о вкусной и здоровой пище». Почему в главной кулинарной книге СССР было то, чего никто не ел

«К­ни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» была, по­жа­луй, са­мым оп­ти­ми­стич­ным из­да­ни­ем в СССР. На её стра­ни­цах со­вет­ские хо­зяй­ки го­то­ви­ли кра­бов, осет­ри­ну и фа­за­нов, а жизнь во­круг была на­пол­не­на изоби­ли­ем. Для несколь­ких по­ко­ле­ний се­мей Со­вет­ско­го Со­ю­за эта кни­га ста­ла ок­ном в уди­ви­тель­ный мир, где не было про­блем с сер­ви­ров­кой и вы­бо­ром про­дук­тов.

По­чти во­семь мил­ли­о­нов эк­зем­пля­ров этой кни­ги, вы­пу­щен­ной с 1939 по 1999 год, ста­ли гран­ди­оз­ным па­мят­ни­ком несбыв­шей­ся, но от­то­го не ме­нее пре­крас­ной мечте о все­об­щем про­цве­та­нии. Рож­де­ние ку­ли­нар­ной уто­пии Ис­то­рия «К­ни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» на­чи­на­ет­ся в 1939 году — в са­мый раз­гар ста­лин­ских ре­прес­сий и на­ка­нуне Вто­рой ми­ро­вой вой­ны. Ини­ци­а­то­ром со­зда­ния стал нар­ком пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти Ана­стас Ми­ко­ян — че­ло­век, ко­то­ро­го со­вре­мен­ни­ки на­зы­ва­ли «ми­ни­стром вку­са».

Имен­но он при­вёз в СССР тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния мо­ро­же­но­го, за­пу­стил про­из­вод­ство май­о­не­за и док­тор­ской кол­ба­сы, от­крыл пер­вые со­вет­ские рыб­ные ма­га­зи­ны. Ми­ко­ян по­ни­мал: что­бы по­стро­ить но­вое об­ще­ство, недо­ста­точ­но из­ме­нить эко­но­ми­ку, нуж­но из­ме­нить быт, вку­сы, само пред­став­ле­ние о том, как дол­жен пи­тать­ся че­ло­век бу­ду­ще­го. Пер­вое из­да­ние 1939 года от­кры­ва­лось про­грамм­ным за­яв­ле­ни­ем: «За годы ста­лин­ских пя­ти­ле­ток в Со­вет­ском Со­ю­зе со­зда­на мощ­ная пи­ще­вая ин­ду­стрия.

Она вы­пус­ка­ет огром­ное ко­ли­че­ство про­дук­тов пи­та­ния для удо­вле­тво­ре­ния са­мых раз­но­об­раз­ных вку­сов и по­треб­но­стей на­се­ле­ния, для взрос­лых и для де­тей, для здо­ро­вых и для боль­ны­х». Кни­га долж­на была про­де­мон­стри­ро­вать пре­вос­ход­ство со­вет­ской си­сте­мы не че­рез ста­ти­сти­ку и ло­зун­ги, а че­рез са­мое про­стое и по­нят­ное — еду. Оформ­ле­ние книг по­ра­жа­ло рос­ко­шью: тис­нё­ное зо­ло­том на­зва­ние на об­лож­ке, плот­ная бу­ма­га, цвет­ные ил­лю­стра­ции.

В стране, где мил­ли­о­ны лю­дей толь­ко что пе­ре­жи­ли го­лод на­ча­ла 1930-х, где кре­стьяне ели ле­бе­ду и кору де­ре­вьев, по­яви­лась кни­га с фо­то­гра­фи­я­ми за­лив­но­го из осет­ри­ны и тор­тов, укра­шен­ных кре­мо­вы­ми ро­за­ми. Это был не про­сто сбор­ник ре­цеп­тов, это был пор­тал в па­рал­лель­ную ре­аль­ность. Оль­га По­по­ва в сво­ей ра­бо­те «”Кни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пище” 1952 г.

в си­сте­ме идео­ло­ги­че­ских ми­фов СС­СР» от­ме­ча­ет: «Лю­ди нуж­да­ют­ся в ил­лю­зи­ях, они вы­пол­ня­ют ком­пен­са­тор­ную функ­цию: пусть сей­час пока пло­хо, но по­том бу­дет за­ме­ча­тель­но». Ре­цеп­ты для несу­ще­ству­ю­ще­го мира Ли­стая стра­ни­цы «К­ни­ги о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще», осо­бен­но её до­во­ен­ные и пер­вые по­сле­во­ен­ные из­да­ния, ис­пы­ты­ва­ешь стран­ное чув­ство: буд­то чи­та­ешь ку­ли­нар­ную эн­цик­ло­пе­дию ка­кой-то дру­гой, фан­та­сти­че­ской стра­ны. Вот при­ме­ры из из­да­ния 1952 года: «Ра­ко­ви­ны уст­риц об­мыть в хо­лод­ной воде.

За 1–2 ми­ну­ты пе­ред по­да­чей на стол вскрыть ра­ко­ви­ны спе­ци­аль­ным но­жом… про­мыть и уло­жить на блю­до, дно ко­то­ро­го устлать ров­ным сло­ем мел­ко на­ко­ло­то­го льда». Со­вет­ский чи­та­тель мог толь­ко га­дать, что та­кое уст­ри­цы и где взять ко­ло­тый лёд в ком­му­наль­ной квар­ти­ре без хо­ло­диль­ни­ка. «Лан­гет го­то­вят из го­вя­жьей вы­рез­ки, он тонь­ше ан­тре­ко­та и на пор­цию в 125 г идет 2 лом­ти­ка лан­ге­та…»

Од­на­ко вы­рез­ка, как пра­ви­ло, до про­стых лю­дей по­чти не до­хо­ди­ла. «А­на­на­сы на­по­ми­на­ют круп­ные, яй­це­вид­ной фор­мы шиш­ки; они ве­сят до 1–2 кг каж­дый; пло­ды ― соч­ные, кис­ло­ва­то-слад­кие и очень аро­мат­ны­е». Ба­на­ны ре­гу­ляр­но за­во­зи­лись в СССР с кон­ца 1960‑х, осо­бен­но с Кубы и Вьет­на­ма. Но они были де­фи­цит­ным то­ва­ром.

Из­ред­ка встре­ча­лись в про­да­же в круп­ных го­ро­дах. Ба­на­ны по­явят­ся в сво­бод­ной про­да­же толь­ко в кон­це 1980-х, да и то ста­нут сим­во­лом пе­ре­стро­еч­но­го де­фи­ци­та. Осо­бен­но по­ка­за­те­лен раз­дел о дичи. Ряб­чи­ки, ку­ро­пат­ки, фа­за­ны, те­те­ре­ва — вся эта до­ре­во­лю­ци­он­ная рос­кошь пре­под­но­си­лась как обыч­ные про­дук­ты со­вет­ско­го сто­ла.

В кни­ге 1952 года мож­но най­ти по­доб­ные со­об­ще­ния: «Для лю­би­те­лей дичи в ма­га­зи­нах ― бо­га­тый вы­бор ряб­чи­ков, те­тё­рок, ку­ро­па­ток, пе­ре­пе­лов, фа­за­нов, глу­ха­рей». Труд­но пред­ста­вить, что­бы со­вет­ские хо­зяй­ки име­ли до­ступ к та­ким «о­бы­ден­ны­м» про­дук­там. Па­ра­док­саль­ность си­ту­а­ции уси­ли­ва­лась тем, что ря­дом с фан­та­сти­че­ски­ми ре­цеп­та­ми со­сед­ство­ва­ли вполне прак­тич­ные со­ве­ты: как за­со­лить огур­цы, сва­рить щи, при­го­то­вить кот­ле­ты.

Эта двой­ствен­ность со­зда­ва­ла осо­бый эф­фект: кни­га од­но­вре­мен­но была и по­лез­ным ру­ко­вод­ством, и пу­те­во­ди­те­лем по со­вет­ско­му про­дук­то­во­му раю, ко­то­ро­го не су­ще­ство­ва­ло. На­у­ка на служ­бе уто­пии «К­ни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» пре­тен­до­ва­ла на на­уч­ность. В её со­зда­нии участ­во­ва­ли не толь­ко по­ва­ра, но и вра­чи, ди­е­то­ло­ги, спе­ци­а­ли­сты Ин­сти­ту­та пи­та­ния Ака­де­мии ме­ди­цин­ских наук СССР.

До­ста­точ­но по­смот­реть на со­став пер­вой ред­кол­ле­гии: ре­дак­тор от­де­ла ле­чеб­но­го пи­та­ния ― за­слу­жен­ный де­я­тель на­у­ки про­фес­сор М. И. Пе­взнер, ре­дак­тор от­де­ла дет­ско­го пи­та­ния ― док­тор био­ло­ги­че­ских наук про­фес­сор О. П. Мол­ча­но­ва и дру­гие. Опи­са­ния про­дук­тов со­про­вож­да­лись дан­ны­ми о ка­ло­рий­но­сти, со­дер­жа­нии бел­ков, жи­ров и уг­ле­во­дов.

Чи­та­те­лю объ­яс­ня­ли важ­ность ви­та­ми­нов, пра­виль­но­го со­че­та­ния про­дук­тов, ре­жи­ма пи­та­ния. Раз­дел «Ле­чеб­ное пи­та­ни­е» пред­став­ля­ет со­бой на­сто­я­щий ме­ди­цин­ский трак­тат. Ди­е­ты при язве же­луд­ка или диа­бе­те рас­пи­сы­ва­лись с та­кой де­таль­но­стью, буд­то в каж­дой со­вет­ской се­мье был лич­ный ди­е­то­лог и неогра­ни­чен­ный до­ступ к лю­бым про­дук­там.

К при­ме­ру, меню при яз­вен­ной бо­лез­ни же­луд­ка вклю­ча­ет от­вар­но­го су­да­ка, «кот­ле­ты мяс­ные па­ро­вые с про­тер­той ри­со­вой ка­шей; желе ягод­но­е» и мно­гое дру­гое. Толь­ко вот где хо­зяй­ка мог­ла до­стать су­да­ка и как всё это мож­но было при­го­то­вить на ком­му­наль­ной кухне, не уточ­ня­ет­ся. На­уч­ный под­ход рас­про­стра­нял­ся и на эс­те­ти­ку по­да­чи блюд.

Це­лые раз­во­ро­ты по­свя­ща­лись ис­кус­ству сер­ви­ров­ки сто­ла, пра­ви­лам эти­ке­та, вы­бо­ру по­су­ды. Со­вет­ский че­ло­век дол­жен был пи­тать­ся куль­тур­но, кра­си­во, по на­у­ке. На ил­лю­стра­ци­ях — на­крах­ма­лен­ные ска­тер­ти, хру­сталь­ные бо­ка­лы, се­реб­ря­ные при­бо­ры. Ре­аль­ность боль­шин­ства со­вет­ских се­мей: кле­ён­ка на сто­ле, гра­нё­ные ста­ка­ны и алю­ми­ни­е­вые вил­ки — су­ще­ство­ва­ла в ка­ком-то дру­гом из­ме­ре­нии.

Твор­че­ство в усло­ви­ях де­фи­ци­та Несмот­ря на уто­пич­ность, «К­ни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» ста­ла на­сто­я­щей на­род­ной эн­цик­ло­пе­ди­ей. Со­вет­ские хо­зяй­ки про­яв­ля­ли чу­де­са изоб­ре­та­тель­но­сти, адап­ти­руя недо­ступ­ные ре­цеп­ты к су­ро­вой ре­аль­но­сти. Так ро­ди­лась осо­бая, па­рал­лель­ная ку­ли­на­рия — ис­кус­ство за­мен и ими­та­ций.

К при­ме­ру, «Са­лат из ди­чи», ко­то­рый в кни­ге 1939 года пред­ла­га­лось го­то­вить с ряб­чи­ка­ми и ра­ко­вы­ми шей­ка­ми, со вре­ме­нем пре­вра­тил­ся в «О­ли­вье» ― блю­до из ва­рё­ной кол­ба­сы и кон­сер­ви­ро­ван­но­го го­рош­ка. Вме­сто кор­ни­шо­нов ис­поль­зо­ва­лись ма­ри­но­ван­ные огур­цы, вме­сто ли­стьев све­же­го са­ла­та — лю­бая зе­лень и так да­лее. «Се­лёд­ка под шу­бой» — вер­ши­на со­вет­ской ку­ли­нар­ной адап­та­ции — во­об­ще не упо­ми­на­лась в кни­ге, но ро­ди­лась имен­но из по­пыт­ки со­здать празд­нич­ное блю­до из до­ступ­ных про­дук­тов: се­лёд­ки, свёк­лы, кар­тош­ки и май­о­не­за.

Это было твор­че­ство в чи­стом виде — со­зда­ние кра­со­ты и празд­ни­ка из того, что есть. По­явил­ся це­лый фольк­лор ку­ли­нар­ных за­мен. «Торт “На­по­ле­он” мож­но сде­лать из пе­че­нья», «в­ме­сто же­ла­ти­на ис­поль­зуй­те ман­ку», «ес­ли нет сме­та­ны — раз­ве­ди­те май­о­нез во­дой». Эти на­род­ные лай­фх­а­ки пе­ре­да­ва­лись из уст в уста, за­пи­сы­ва­лись в тет­рад­ки, ста­но­ви­лись се­мей­ны­ми сек­ре­та­ми.

Кни­га как со­ци­аль­ный фе­но­мен Вла­де­ние «К­ни­гой о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» было зна­ком со­ци­аль­но­го ста­ту­са. Её да­ри­ли на сва­дьбу как сим­вол на­ча­ла но­вой жиз­ни, пе­ре­да­ва­ли по на­след­ству вме­сте с фа­миль­ны­ми ре­цеп­та­ми. До­стать хо­ро­шее из­да­ние (а кни­гу пе­ре­из­да­ва­ли мно­же­ство раз, и ка­че­ство ме­ня­лось) было от­дель­ным до­сти­же­ни­ем.

В 1970-е годы кни­га ста­ла куль­то­вым объ­ек­том. Её ци­ти­ро­ва­ли, над ней иро­ни­зи­ро­ва­ли, её па­ро­ди­ро­ва­ли. Несмот­ря на это, кни­га ста­ла свое­об­раз­ным учеб­ни­ком со­ци­аль­ной мо­биль­но­сти. По ней учи­лись не толь­ко го­то­вить, но и ве­сти себя «куль­тур­но». Как пра­виль­но дер­жать вил­ку и нож, в ка­ком по­ряд­ке по­да­вать блю­да, как на­кры­вать празд­нич­ный стол — всё это было ча­стью про­грам­мы со­зда­ния но­во­го со­вет­ско­го че­ло­ве­ка, оди­на­ко­во да­лё­ко­го и от «мел­ко­бур­жу­аз­ных пред­рас­суд­ко­в», и от «не­куль­тур­но­сти».

Зер­ка­ло эпо­хи «К­ни­га о вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще» ста­ла уни­каль­ным до­ку­мен­том со­вет­ской эпо­хи имен­но бла­го­да­ря сво­ей двой­ствен­но­сти. Она не лга­ла от­кро­вен­но, все опи­сан­ные в ней про­дук­ты и блю­да дей­стви­тель­но су­ще­ство­ва­ли. Где-то. Для кого-то. В спец­рас­пре­де­ли­те­лях для но­мен­кла­ту­ры, в ре­сто­ра­нах для ино­стран­цев, в рес­пуб­ли­ках При­бал­ти­ки и За­кав­ка­зья, где снаб­же­ние было луч­ше.

Кни­га со­зда­ва­ла ил­лю­зию нор­маль­но­сти это­го изоби­лия. Она го­во­ри­ла: всё это есть, это ваше, это со­вет­ское. Про­сто пока не вез­де и не для всех. Но бу­дет. Обя­за­тель­но бу­дет. Ко­гда на­сту­пит ком­му­низм. Или хотя бы раз­ви­той со­ци­а­лизм. Или ко­гда вы­пол­нят Про­до­воль­ствен­ную про­грам­му. В этом смыс­ле кни­га была иде­аль­ным во­пло­ще­ни­ем со­вет­ско­го про­ек­та — гран­ди­оз­но­го, ам­би­ци­оз­но­го, во мно­гом пре­крас­но­го в сво­ём за­мыс­ле, но ото­рван­но­го от ре­аль­ных воз­мож­но­стей и по­треб­но­стей.

Она учи­ла меч­тать о пре­крас­ном и до­воль­ство­вать­ся ма­лым, стре­мить­ся к иде­а­лу и при­спо­саб­ли­вать­ся к дей­стви­тель­но­сти. Па­ра­докс этой кни­ги в том, что, опи­сы­вая несу­ще­ству­ю­щее изоби­лие, она со­зда­ла вполне ре­аль­ную куль­ту­ру со­вет­ской кух­ни, со­вет­ско­го за­сто­лья, со­вет­ско­го празд­ни­ка. Пусть без уст­риц и ана­на­сов, но с оли­вье и се­лёд­кой под шу­бой.

Пусть без хру­ста­ля и се­реб­ра, но с гра­нё­ны­ми ста­ка­на­ми и мель­хи­о­ро­вы­ми лож­ка­ми. Пусть без изоби­лия, но с изоб­ре­та­тель­но­стью и ду­шев­но­стью. И мо­жет быть, глав­ный ре­цепт этой кни­ги был на­пи­сан меж­ду строк: взять ре­аль­ность, ка­кая есть, до­ба­вить ще­пот­ку иро­нии, при­пра­вить на­деж­дой, тща­тель­но пе­ре­ме­шать с изоб­ре­та­тель­но­стью — и по­да­вать к сто­лу с улыб­кой.

По­то­му что, как го­во­ри­ли в те вре­ме­на, «жить ста­ло луч­ше, жить ста­ло ве­се­ле­е». Пусть даже ряб­чи­ки су­ще­ство­ва­ли толь­ко на стра­ни­цах кни­ги. Рас­ска­жи­те в ком­мен­та­ри­ях, со­хра­ни­лась ли в ва­шей се­мье эта кни­га. Об­ра­ща­е­тесь ли вы к её ре­цеп­там се­год­ня?